Gastronomie
Jambon mogettes
Le bas Bocage occupe la plus grande partie du département, au pied des collines de Vendée. Néanmoins le paysage reste sensiblement le même : haies vives rythmant une mosaïque de cultures et prairies. Bourgs, hameaux et fermes isolées confèrent le caractère rural de ce pays qui s’organise autour de petites villes, et d’abord la Roche sur Yon, la préfecture de la Vendée, fondée en 1804 par Napoléon 1er. Tradition et modernité sont au rendez-vous dans ce bocage discret et charmant.
La mogette, aliment emblématique du terroir vendéen, est une culture traditionnelle du bas bocage.
Mogettes au pot
Mettre dans le pot les haricots secs (préalablement lavés et trempés dans l’eau, non calcaire si possible, durant quelques heures) avec quelques gousses d’ail, une feuille de laurier, un morceau de beurre demi-sel, du gros sel gris de mer et, en fin de cuisson, du poivre du moulin. (pas de trempage pour les haricots de l’année).
Recouvrir d’eau légèrement au-dessus des haricots, mettre le couvercle puis approcher le pot du foyer, non loin des braises, de façon que la flamme caresse le pot de temps en temps ou bien sur votre plaque de cuisson. Tourner le récipient au fur et à mesure. Surveiller la cuisson qui doit être régulière et durer de 1 à 2 heures.
Rajouter un peu d’eau chaude de temps en temps si nécessaire.
Bien sûr autrefois, on pouvait adjoindre un morceau de lard à la cuisson des haricots dits aussi : pois, poésia... L’ancien vendéen aimait les déguster cuits juste à point, légèrement écrasés sur une rôtie, tartine de pain grillée et beurrée : pour certains, un filet de vinaigre de vin rouge s’imposait.
Maintenant, on sert généralement les mogettes accompagnées de gigot d’agneau ou d’une tranche de jambon vendéen passée au beurre dans la poêle. Déguster en même temps un rosé de pays.
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Le jambon de Vendée
Les Gaulois, déjà, connaissaient la technique de fabrication du jambon. On dit que l’occupant romain aurait appris son secret de fabrication sur les côtes atlantiques, avant de les répandre tout au long de ses grandes voies. Dans toutes les fermes, jadis on pouvait compter de nombreux cochons qui fournissaient, durant l’hiver, les paysans en viande de saloir comme en charcuteries diverses : boudins, andouilles, gogues, fressure, rillons et rillettes !
Le véritable jambon cru de Vendée est le fruit d’une recette rigoureuse, composée notamment d’une préparation aromatique et d’une salaison, avant un court séchage.
C’est l’un des fleurons de la gastronomie vendéenne.
Il se consomme cru, grillé ou poêlé, accompagné des fameuses mogettes du pays !
Aujourd’hui, le jambon de Vendée se classe parmi les meilleurs jambons « au sel sec ». Peut-être est-ce en raison du délicieux sel de Noirmoutier, utilisé pour sa préparation ?
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Le saviez-vous ?
Rapportées d’Amérique du Sud au XVIème par des navigateurs, ces graines de haricots blancs furent confiées aux moines de Vendée qui, habilement, parvinrent à les acclimater et à les multiplier, pour en faire, durant de longues décennies, le quotidien des repas paysans. Des manifestations lui sont même consacrées telle que la nuit de la mogette au Poiré sur Vie qui fêtera sa 25ème édition le 14 août 2006.
